燻製とは！！ | 不動産ブログ

燻製（くんせい薫製とも書く）とは、食材を燻煙（後述）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法のこと。燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。

元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食材としては「かつお節」が有名である。

燻煙（くんえん）とは、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材を完全燃焼させるとあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り煙が出るように工夫される。直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがある。

燻煙のことを「燻製にする」いうこともあるが、燻製とは燻煙によって加工された食品を指す言葉であり、燻製に加工する技術は燻煙と呼ぶのが正しい^[要出典]。燻煙法は、加工温度の高いものより熱燻、温燻、冷燻と呼ぶ。

熱燻

摂氏80度を超えるような高温環境でいぶす方法である。燻煙時に食材が加熱調理されることにもなる点から手軽に出来る簡易燻煙法ともいえる。燻煙時間は10～60分程度である。食品の保存には向かない。代表的な製品にキッパーヘリング（イギリスやアイルランドの郷土料理であるニシンの薫製）がある。

材料－アーモンド、魚

温燻

最も一般的な燻煙法で、摂氏30～60度ほどの煙でいぶす。燻煙時間は、数時間から1日程度である。一般に燻製という場合は、この温燻を指す事が多く、長時間比較的高温でいぶす為に水分が減少し、本来の保存食という意味での燻製を作ることが出来る。代表的な製品にベーコン、スモーク・ジャーキーがある。

材料－鶏肉、魚介類

冷燻

摂氏15～30度ほどの煙でいぶす方法。木材は高温に加熱しなければ煙を出さず出た煙も高温であるが、冷燻の場合はこの煙を冷やして食材をいぶさなければならないので、大掛かりな設備が必要となる。また、低温に保つ温度管理は設備だけではなく気温など気遣いが必要となり、燻煙時間も1～4週間程度と長いため、温暖地域で初心者が燻製する事は比較的難しい。煙を効率的に冷やし、生ものを長期にわたって加工しなければならない制約から、製造は気温の低い冬場が容易である。代表的な製品に生ハムやスモークサーモンなどがある。

材料－タラコ、プロセスチーズ

その他: 燻製液（いわゆる木酢液）に食品を漬けてその後、乾燥させる液体燻製という手間を省く手法が食品加工業界では多用されている。木酢液は市販もされているが、ほとんどは食用ではなく、食品用に精製されていない木酢液には発がん性物質（タール分）も含まれているので、食品には利用すると健康上の問題を発生させる事がある。食用に精製されたものは燻製液または燻液などの名称で販売されている。

ウィキペディアからのコピペですが・・・・

燻製を作り友人達とランタンの灯かりでスローな時間を満喫したいな～と思いまして。。。